不管多少钱的自助餐，让两头大象去净吃肉也吃不回本。

自助餐之所以便宜，原因是餐厅为了节省成本、提高利润，会使出各种经营手段去“套路”消费者。

我上高中时，有一个和我玩得要好的朋友，如今自己当老板，开了一家风味自助餐厅。他跟我说干自助餐这行，如果不搞点经营手段，那么肯定血赔。

他正是靠着这些手段，将自己的自助餐厅做到年入千万营业额的级别，甚至还在三线城市的老家开了好几间分店，现在他都买小洋楼，过上身价千万的富人生活了。

我不禁好奇，问他到底用了什么手段。

他说这是商业秘密，不方便透露给外行人，但看在我和他这么多年交情的份上，再加上我老是缠着他，逼他透露给我实情，他只好跟我说了。

对于采购食材，自助餐厅有一套生意经

自助餐厅在采购食材这方面有一套独特的“生意经”，而这是自助餐厅用来降低成本、维持性价比的主要手段。

一、海鲜类

你认为自助餐厅里的海鲜都是鲜活的吗？

错，大错特错！

这些海鲜食材，要么被冷冻过很长一段时间，要么就是去世了很久的，肉质勉强还能通过食品认证。

这类海鲜都有一个共同点，那就是肉质不怎么样，批发价却很便宜，而且溢价还很高。

想想看，那些价位便宜的海鲜自助，哪一个不是打着“吃海鲜属于高端大气上档次”的旗号来宣传自己的，除非是海鲜爱好者，或是怎么吃都不会得痛风的人士，否则去光顾的那些人，几乎都是被海鲜高昂的价格与极致的性价比联系在一起所搞出来的噱头给忽悠进店的。

就算有些自助餐厅的商家良心发现，不去弄长期冷冻过的，或是去世很久的海鲜，但人家总要盈利的吧？

于是乎，他们在采购海鲜类食材这方面，要么专挑个头小、肉量少的批发进来，要么就将海鲜混合其他食材制作来压价，比如龙虾球、花甲粉丝、扇贝鱼肉、螃蟹意面等等，都不是用纯海鲜食材制作的。

良心一点的商家会将海鲜类食材与其他食材“五五开”混合制作，黑心一点的商家甚至都不添加任何海鲜食材的成分，而是与制作肉类食物的套路如出一辙。

二、肉制类

在肉制类食材这块，价位便宜的自助餐厅一般会从冻品市场批发几大箱冷藏很久的肉回来，或是得益于技术的进步，从一些肉制加工厂那儿进一批假肉回来。

所谓的“假肉”就是制成品不含有一丁点肉的成分，全是豆制品或其他成分的东西混合香料制作而成的，用来以假乱真。

另外，商家还会从郊外的屠宰场或农贸市场那儿批发便宜部位的肉糜回来制作成肉卷，这就是“混合肉”。

比如说牛肉卷和羊肉卷，基本上都是便宜的猪、鸡、鸭肉的肉糜混合香料制成的，因此十分廉价，从而可以向批发商大量进货，压低成本价格。

三、蔬菜类

至此，有些人可能已经放弃了吃回本的念头，想着光吃蔬菜减肥了。

然而，就连蔬菜这块，商家也不打算放过。通常来说，自助餐厅的蔬菜都不是即时采摘的，而是冷冻过一段时间的。

虽然它们肯定不如肉制类和海鲜类食材冷冻的时间长，但是对蔬菜本身来说已经很长了，如果没有及时补充水分，是很容易蔫坏的，所以保质期一般都不是很长。

尤其是生菜，看上去倒也新鲜，不过换做一些火锅自助餐厅，商家会专挑水分大的蔬菜来做食材，给人一种分量很多的感觉，然而一煮就缩水，煮到最后，原本一大筐的蔬菜盛出来还填不满一个小碗。

四、饮料类

“那我喝酒水和饮料喝到饱，尤其专挑那些贵的酒水来喝，总可以回本了吧？”

大多数酒水是经过一定比例勾兑出来的，实际所含有的酒精被稀释了不止三倍，甚至还要警惕一些商家批发进来的是假酒。

而碳酸饮料，要么是临期的，要么就是拿纯苏打水去勾兑，有的还添加糖精和色素，可谓非常的不健康。

至于果汁饮品，基本上也都是勾兑过的，或是添加了一定量的色素沉淀而成的。

有的黑心商家专门引进那种相对烂掉的水果，将它们榨汁后再勾兑，甚至直接引进地下加工厂批量生产的劣质果汁，目的是以极低的成本获取暴利。

五、甜点和糕点类

有人可能会问了：“既然以上种类都不能吃回本，那我吃面包和蛋糕总可以了吧？”

我只能说：亲，你还是太年轻了！

自助餐厅控制成本是全方位的，糕点、甜点这类的食材肯定也不会放过。

他们会以极低的价格向供应商批发大量临期的面包，然后将它们的摆盘装点得非常华丽，用来吸引顾客的注意力，而且这些甜点的含糖量特别高，热量也很高，饱腹感满满的，基本上吃下两小块就吃不下其他的东西了，可谓“用心险恶”。

至于蛋糕，不可能像面包那样批发临期的，那就控制供应数量呗，反正大伙儿也都知道蛋糕上面的奶油有多腻，而且很多人都是抱着吃回本的心态去吃价位便宜的自助餐，怎么能只吃蛋糕就饱了呢？

再说了，自助餐厅又不是主打卖蛋糕的，之所以有蛋糕，也只是为了彰显自助餐厅菜式有多齐全，属于边角料罢了，不必太上心。

六、水果类

水果相对而言就比较货真价实了，但是一般来说其批发价格也比农贸市场的要低不少。

水果虽不能饱腹，但供应得少点，并放在最不显眼的位置，新不新鲜倒无所谓，反正自助餐主打的又不是水果，顾客迫切寻找的目标也不是它。

如果目标是水果的话，那么在很多人眼里，与其去街边的水果零售店买，也总比在自助餐厅里净吃水果要更划算一些。

顾客就餐时，自助餐厅耍小心机

从顾客进餐厅的那一刻起，商家的经营手段就开始轮番上演了，直到顾客买单走人，这中间的各种“套路”可谓是花样百出、层出不穷，不禁让有备而来的顾客也感到防不胜防，更何况是初来乍到的新客。

一、搞限制

在顾客到店就餐的这段时间里，商家会暗中做出各种限制措施。其中有些措施已经很明显了，但凡是个明眼人都能看出来。

1、限时就餐

这招想必大家都知道，自助餐肯定是不可能任你吃个昏天黑地的，没有时间限制的话，那商家岂不是相当于做善事，亏到姥姥家了？

价位比较便宜的自助餐，顾客就餐的时间一般限定在90～分钟左右，价位贵一些的高档餐厅会把时间定在分钟，并且在就餐结束的二十分钟前提醒顾客，让他们觉得时间不够用了，从而产生心理暗示，大脑发出吃饱的信号，肠胃不再接受食物，再加上自助餐厅普遍规定顾客在就餐结束后不允许剩下任何一份食物，否则要被罚款，这样一来，任凭顾客怎么吃，都不可能吃回本，而自助餐厅也能因此赚到钱。

2、限量取餐

自助餐的模式大体分为摆盘和回转这两种，摆盘模式下，所有的菜式按照区域分布依次陈列在店内，每次等光盘了再供应，而在回转模式下，也可以通过精巧的摆盘实现总体餐量的控制。

另外，一部分自助餐厅通过叫号排队的方式限制客流量，并不是说他们真的不想赚钱了，或是店内真的人满为患了，而是在玩“饥饿营销”，设置一个合理的等待时间，既不会让顾客觉得厌烦，又可以吊足他们的胃口。

一般人逛商场累了，或是肚子饿了，就会本能地寻找周边的餐厅，出于性价比的考虑，自助餐厅是热门之选。

拿号之后，等上一段时间，顾客的饥饿感会更加强烈，一旦进店，大脑和肠胃就会催促他们赶紧去找高热量的食物充饥，这是生物的本能反应，而商家的营销手法恰好迎合甚至利用了这种本能。

3、小盘装餐

这是为每个顾客提供一个小容量的食盘，以及一双长度恰到好处的筷子，摆放在餐食上的不锈钢夹子也被设计得不容易夹起食物，这么做都是为了消磨顾客的就餐时间，让他们尽量吃得少一些。

尤其是用小盘盛餐，一来增加顾客来回折腾的时间，二来容易让顾客产生一种错觉，认为自己已经吃的足够多了。

现在你终于知道自助餐厅的盘子都被设计得这么小的原因了吧，我在很小的时候去吃自助餐也曾想过，这也太不合理了，如今看来，不得不佩服这些商家，为了控制成本，竟如此的煞费苦心。

二、搞摆盘

无论是形似流水席的回转模式，抑或是采取区域分布的摆盘模式，自助餐厅都有一个共同的诀窍，那就是将高热量、饱腹感爆棚的食物放在顾客一眼就能看到的地方。

比如说炒饭、炒面等淀粉类食物，以及薯条、汉堡等油炸食品，还有奶油含量高的甜点或糕点，另外就是寿司饭团、碳酸饮料，全部摆在走廊边上，以及顾客一经过就能触手可及的地方。

这么做其实与搞营销活动提供免费小菜的目的是一样的，都是为了让顾客尽量吃得少一点，成本控制得更低一点。

三、搞营销

商家会在线上与线下搞营销活动，目的是为了吸引客流量的注意力，通过各种优惠补贴的噱头，比方说到店就餐享受满减优惠，然后利用扫码领券的方式，在你进店时为你提供免费小菜一碟，目的是从一开始就增加你的饱腹感，这样一来，从客人刚进店就降低其在店内的资源消耗量，从而控制成本上升，利润也会随之增加。

顾客往往没有这个意识，还以为这种小菜是什么稀罕之物，或是激发了他们追求性价比的心理，毕竟大多数前来吃廉价自助餐的人，就是奔着划算的性价比来的，于是商家凭借这种手段让他们觉得反正是免费的，不拿白不拿，殊不知是一种套路，等到顾客反应过来，自助餐也吃了一大半，有的甚至吃完才意识到自己“上当”了。

自助餐厅的其他经营技巧

一、选取的食材多以熟食为主，不需要从头制作，只需要重复加热端上桌即可，因此所需的人力成本会下降。

自助餐的工作量对员工的技能要求很低，只需要招聘很少的员工进来，再培训他们分工合作，身兼多职即可完成。

而且，由于不用在此方面提升服务质量，也就无须徒增成本。

二、商家会将店内的装潢和餐具制作得非常“高大上”。

装修属于一次性成本，却能够带来持续性的正向收益，顾客会因为良好的视觉效果和优质的就餐体验而成为回头客。

尤其是主打海鲜这类高端食材的自助餐厅，以及主打海外或地区风味的自助餐厅，在装潢和餐具上面舍得下功夫，不仅可以加很多印象分，而且具有一定特色的视觉效果还能强化顾客就餐时的感受，让顾客流连忘返、回味无穷，从而大大增加了成为回头客再次体验一把就餐的可能性，属于好处远远大于弊端的买卖。

三、商家在选取店面时会优先考虑租金低、客流量较高的地区，比如大型商场内部的高楼层。

自助餐厅作为大型商场入驻的商家之一，其主要的客流量与商场本身的客流量是捆绑在一起的，所以二者是共生的关系，一荣俱荣，一损俱损。

如此一来，自助餐厅就可以借助商场的特性来为自己注入客流量了。

传统的大型商场本身遵循物理空间的分布，从一楼到顶楼，为顾客提供全栈式的购物体验。人们在逛街的时候，也会本能地从头逛到尾，因此，传统商场遵循“一楼化妆品、二楼百货、三楼服装”的分布式逻辑，为顾客创造需求，从而创造更多的收益。

按照这样的逻辑发展下去，四楼以上就是休闲娱乐和餐饮美食了，因为人们总会逛累身体，需要休息和补充能量，所以，自助餐厅出现在高楼层的现象也就符合常理了。

一般而言，由于商场的餐饮店铺在租金、装修、维护等成本溢价相比顾客自己在家做饭吃的成本要高出不少，再加上传统大型商场本身的定位并不是如同“文和友”那样的美食街，顾客前来购物的首要目标，也不是为了填饱肚子。

商场负责人当然也清楚这一点，但为了商场的全栈式购物这一盈利模式能够持续下去，会以低于化妆品店铺和服装店铺的价格去吸引餐饮商家的入驻，由此，自助餐厅的场地租赁成本会相对低很多。

四、利用网络传播效应，打造品牌价值，并扩张商业版图，开连锁加盟店，将该模式复刻出去，降低营销和推广成本。

一旦品牌形象具有影响力，连锁加盟店模式也建立成功了，那么其溢价带来的收益将会暴涨，这也是有些自助餐厅之所以价格便宜的核心原因，就算顾客真的吃回本了，也能保持盈利，持续做下去。

写在最后

综上所述，自助餐之所以便宜，那是商家为了创造利润最大化以及可持续的变现模式，使出了各式各样的经营手段。

而自助餐厅凭借这些经营手段，不仅成功获利，有的甚至在此基础上再凭借连锁品牌和加盟店的模式向外推广，获得资本的青睐，收获了更大的成功。

但是作为顾客，去吃自助餐时一定要慎重，不可贪图小便宜，不仅很难吃回本，反而还没有享受到食物的美味和乐趣。

如若追求食材种类的多样性和美味程度，不妨去吃贵一些的自助餐，省事又安心。

然而，如果经济方面不允许的话，要么不要去吃自助餐，要么去吃自助餐时就不要纠结到底能不能吃回本，反正也图一乐，吃得开心就行。

END

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