高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热达到℃以上时可生成丙烯酰胺。经过研究发现，人类可通过多种途径接触丙烯酰胺，其中包括皮肤黏膜、呼吸道以及消化道等。生活中很多不起眼的食物中含有丙烯酰胺，特别是炸土豆片和炸薯条、油条、油饼等油炸食物中，那丙烯酰胺会不会致癌呢。

丙烯酰胺是潜在的致癌物质，进入体内后可经过多种途径被人体所吸收，特别是经过消化道吸收速度是最快的。大多数体内的丙烯酰胺被代谢掉，仅仅一小部分以原形经尿液排出体外。丙烯酰胺会跟DNA上的鸟嘌呤相结合生成某种物质，造成基因突变，从而引发癌症。不过，还不能明确丙烯酰胺到达哪个浓度时才会致癌。丙烯酰胺属于2A类致癌物，也就是说很可能对人体致癌，缺乏足够的实验性证据，但是对动物致癌性有充分的证据。

另外，长期接触丙烯酰胺可损害神经系统，影响男性生殖健康和婴幼儿生长发育。服装加工厂、造纸厂以及油漆厂等工作者因为长时间接触而损害身体健康。不过对普通人来说日常饮食摄入并不会达到这么大的剂量。总而言之，虽然丙烯酰胺可毒害神经系统，不过前提是短时间内大量摄入。只要正常接触和食用，根本达不到危险摄入水平。值得提醒的是，正处于怀孕期和哺乳期、儿童以及老年人等应远离油炸和烧烤类食物，避免摄入丙烯酰胺。

1、选择低温烹调方式

高温烹调淀粉类食物时可产生丙烯酰胺，也就是说，食物加工时间越长，温度越高，产生的丙烯酰胺水平就越高，所以应掌握正确的烹调方式，可通过蒸煮炖和烩以及凉拌等低温方式来烹调食物。炒菜前可以焯水几下，能减少丙烯酰胺生成。

2、注意饮食健康

少吃或不吃油炸、熏制以及烧烤类食物，注意饮食多样化，多吃新鲜蔬菜和水果，同时多喝水。拒绝吃高油零食如薯片和锅巴等，一周食用量控制在2~3次。另外，喜欢喝咖啡的人优先选择煮咖啡，因为煮咖啡中的丙烯酰胺含量低于速溶咖啡。

3、少用空气炸锅

最近几年来，空气炸锅受到不少家庭喜爱，不放油就能制作出香喷喷的油炸食物，但就会产生丙烯酰胺。因此使用空气炸锅时一定控制好加热温度，不能超过℃，保证食物煮熟和口感的基础上应缩短加热时间。

温馨提示

综合所述，丙烯酰胺达到足够浓度水平时才会致癌，但也不能抱有侥幸心理，含丙烯酰胺的食物尽量少吃为好，如薯条薯片油条、曲奇饼干以及面包等。低温方式烹调食物比油炸产生的丙烯酰胺含量低，因此应选择合理的烹调方式，同时炒菜时少量放糖，同样也能减少丙烯酰胺产生。

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